Его величество – белый трюфель

Истрийский белый трюфель

Белый трюфельИстрийский белый трюфель известен и высоко ценится со времен античности. В своей «Естественной истории» Плиний Старший упоминал трюфель (лат. Tuber). В первом веке н.э. получила распространение идея, что этот ценный гриб получается в результате взаимодействия воды, тепла и молнии, благодаря греческому философу Плутарху из Херонеи. Многие поэты нашли в них вдохновение; один из них, Ювенал, пояснил, что трюфель рожден вспышкой молнии, посланной Юпитером, вблизи дуба (дерева, которое считали священным для отца богов). Так как Юпитер был известен и своей чрезмерной сексуальной активностью, трюфелям начали приписывать свойства афродизиака. Об этом говорили Диоскорид, Плутархи Пифагор и множество других.Белый трюфельДаже римские императоры, которые приписывали свойства афродизиака трюфелям, не могли устоять перед его ароматом и вкусом. Цицерон называл их сыновьями земли, в то время как Плиний считал их чудесами природы. Трюфели ценились и во времена Сревневековья и Возрождения, особенно среди знати и прелатов. Для некоторые «ученых» того времени, его аромат был своего рода «квинтэссенцией», которая производила экстатический эффект на человека. В восемнадцатом веке во всех европейских дворах истрийские и пьемонтские трюфели считались самой вкусной пищей. Истрийский белый трюфель, как и пьемонтский трюфель, всегда считался самым ценным сортом в мире. Белый трюфель или Tuber magnatum pico обрел всемирную славу как белый трюфель Альбы в 1900-ых, благодаря великолепной рекламной кампании, которая привела к тому, что на истрийский трюфель обратили внимание. Это «истрийское золото» часто находили и использовали в истрийских лесах, что хранилось в секрете, так как белый истрийский трюфель подавали на столы по всему миру под различными именами. Тем не менее, опытные торговцы и особенно истинные ценители трюфелей могли сказать, что истрийский белый трюфель, со всеми его органолептическими особенностями – особенно его интенсивный аромат и характерный вкус, остается самым качественным трюфелем в мире. Есть разумное объяснение такого высказывания об истрийском трюфеле: «Кто попробует их раз, навсегда останется их горячим поклонником».

Экология

Трюфель итальянский в естественной среде можно найти в прохладных грунтах, которые не разработаны и испытывают недостаток стоячей воды. Почва состоит из пелитово-песчанниковых камней, песчанниково-пелитовых, песчаника, песчаника и известняка, известняка и глины миоценово-плиоценового (третичного) периода, а также плейстоценово-голоценового (четвертичного) периода. Эти почвы обладают определенной пористой структурой, которая обеспечивает достаточный дренаж. Текстура почвы может быть открытой, открыто-песчаной, открыто-известняковой или открыто-песчано-известняковой. Кислотно-щелочной баланс почвы от нейтрального до субщелочного (pH 7-8). Общее содержание известняка (CaCO3) варьируется, в зависимости от типа субстрата, среднее значение которого обычно от 20 до 30%. Содержание гумуса в среднем 3%, а отношение углерода к азоту около 10. Среди заменимых компонентов, кальций встречается чаще всего. Природные трюфельные места дают хороший урожай в годы с равномерными осадками, и особенно часто, когда в летние месяцы не засухи. Анализ климатических диаграмм Баньоля и Гассена иллюстрирует это в такие годы, кривая осадков никогда не опускается ниже определенной температуры. Трюфельные места можно найти от уровня моры и до высоты 1000 м над уровнем моря в климатическом поясе Павари между холодной субзоной Лауретума и теплой субзоной Фагетума. Трюфель итальянский произрастает в симбиозе с различными лесными видами, в зависимости от окружающе среды и воздействия воздуха. Трюфель итальянский можно найти в различных местах, таких как: в остатках лесной растительности рядом с британским дубом (Quercus peduncolata); липой(Tilia sp.), грецким орехом (Corylus avellana), тополем (Populus alba, P. nigra, P. nigra var. italica), грабом (Carpinus betulus), дубом пушистым (Quercus pubescens). На плантациях тополей, в рядах вдоль улиц, рядом с тополями и ивняком (Salix alba, S. caprea, S. viminalis). Внизу влажных долин и вдоль промывочных каналов рядом с дубом пушистым (Quercus pubescens), дубом (Quercus petrea), турецкис дубом(Quercus cerris), грабом (Ostrya caminofilia). В холмистых районах, в которых кустистая растительность состоит в основном из ежевики(Rubus sp.), дикой сливы (Prunus spinosa), кизил (Cornus sanguinea), шиповника (Rosa canina), ломонос виноградолистный (Clematis vitalba), бузина (Sambucus nigra), боярышник (Crataegus monogyna e C. oxyacantha), пираканта ярко-красная (Pyracantha coccinea) и ароматный испанский дрок (Spartium junceum). Большая часть природных трюфельных мест находится в этих древесных регионах, где влажность летом никогда не падает ниже определенного уровня. Ранее упомянутые широколистные растения, даже если расположены на пастбищах, или поясах, или рядах, помечающих наделы (или промывочных каналах) или вдоль сельских дорог способны производить итальянский трюфель, который иногда могут собирать даже на значительном расстоянии от симбиотических растений. В Истрии первые плодовые тела появляются в середине августа; но так как они источают слабый аромат и заражены личинками насекомых, они гниют очень быстро. В таком случае, их не стоит собирать. Они не подходят для потребления. Тем не менее ,у них есть определенная ценность, так как они обладают важной репродуктивной функцией. Лучшие трюфели для стимулирования чувств можно найти, когда температура опускается ниже 10 градусов Цельсия с конца октября до конца декабря. Эти трюфели развиваются на глубине, которая может варьироваться от 30 до 40 см, в зависимости от рыхлости почвы, которая также зависит от морфологической регулярности плодового тела.

Трюфель итальянский, SSR, фитогеография

Благодаря их органолептическим свойствам, трюфели являются видом грибов, который ценят по всему миру. Их качество и рыночная цена зависят от сорта и, традиционно, места происхождения. Tuber magnatum Pico и T.melanosporum Vittad., производящие лучшие белые и черные трюфели соответственно, считаются крайне гомогенными с генетической токи зрения. Следовательно, отличия в органолептических свойствах этих трюфелей приписывают факторам окружающей среды, а не генетическим факторам. На самом деле оба эти вида пережили рост популяции во время последнего оледенения и подверглись самоопылению. Тем не менее, больше информации о генетической структуре и динамике этих видов ожидают получить с помощью высокоинформативных маркеров и всестороннего выборочного контроля. В этой работе мы исследовали, отличаются ли популяции T.magnatum (трюфеля итальнского), применив 9 полиморфных микросателлитных очагов на 370 образцах T.magnatum, собранного по всей территории произрастания этого вида.

Хотя они показали высокий уровень отличий, все образцы оказались гомозиготными во всех очагах. Что еще интереснее, статистический анализ обнаружил существование отмеченных расхождений между популяциями T.magnatum. Пространственная автокорреляция и анализы SAMOVA доказали географический паттерн с южными и северно-западными популяциями, формируя хорошо различимые группы. Кроме того, сравнение между статистиками RST и FST четко определило наличие фитогеографической структуры.
Генетический паттерн, открытый в T.magnatum, следует пост-ледниковому увеличению, типичному для большинства видов, с которыми этот гриб должен устанавливать взаимовыгодный симбиоз.

Химический анализ трюфелей:

Химические и пищевые свойства:

Удивительно, трюфели содержат большое содержание белка, поэтому их чаще описывают как «вегетарианское мясо». Белые и черные трюфели имеют одинаковый химический состав и на 73% процента состоят из воды, к остальным же компонентам относятся минералы и органические субстанции, такие как кальций, калий и магний.

Глубокий химический анализ трюфелей:

Кислотно-щелочной баланс почвы

Белый трюфельСуществует более 100 различных видов грибковых клубней. Все они эктомикоризные, что значит, что они растут под землей в симбиозе с корнями определенных деревьев. Два самых популярных трюфеля, трюфель перигорский (черный зимний трюфель) и трюфель итальянский (белый зимний трюфель) создают микоризу с дубами и предпочитают известковую почву.

Свежие трюфели содержат огромное количество молекул, таких как алкоголь, альдегиды и кетоны. Аромат трюфелей вызван молекулой под названием диметилсульфид или CH3SCH3 (который также содержится в спарже) в сочетании с другими. Эти молекулы также известны как «летучие компоненты», а в их изучении с помощью пространственного анализа, массовой спектрометрии и газовой хроматографии. Среди основных видов трюфелей отношение алкоголя к альдегидам и кетонам варьируется, но все они содержат молекулы диметилсульфида.

Что вызывает запах

Когда трюфели хранятся какое-то время, летучие компоненты серы улетучиваются быстрее, чем другие молекулы. Это освобождает молекулы диметилсульфида (CH3SCH3) с CH3CH2CH2SCH3 и CH3CH=CHSCH3 в воздух, что придает трюфелям такой сильный острый запах.

Биологический цикл

Белый трюфель

Трюфели должны расти в симбиозе с кустарниками или деревьями, чтобы производить драгоценный спорокарпий; обмен субстанциями между двумя партнерами (трюфелем и растением) происходит в корнях, в особом образовании под названием микориза, состав которой отличается в зависимости от вида. Микориза – это нечто вроде рукава, который состоит из нескольких слоев маленьких трубочек, разделенных перегородками, которые называются грибницей; они обвиваются вокруг конечных отростков дерева, формируя ретикулум, – или сетчатое строение– пробиваясь через несколько первых слоев клеток корней. Растение обеспечивает гриб различными субстанциями в процессе этого сотрудничества, взамен получая в основном воду и минеральные соли. Огромное количество этих грибниц – под общим названием мицелий– отделяются от ретикулума в землю в поисках питательных веществ. Позже, когда все условия окружающей среды благоприятны, некоторые грибницы переплетаются, чтобы создать плодовое тело, в котором споры будут отличаться. Затем споры отпочкуются, что сформировать новый мицелий, который создает новую микоризу, взаимодействуя с молодыми отростками корней. В отличие от плодовых тел эпигенных грибов, которые растут над землей, гипогенные – или подземные – грибы не способны использовать воздушные потоки для распространения спор. Таким образом, эволюция вооружила их сильным запахом, который становится заметным, когда споры созрели, привлекая насекомых и млекопитающих, которые питаются трюфелем и распространяют его споры.

Сенсорный анализ

Белый трюфельКачество трюфеля итальянского можно оценить, используя три из наших пяти чувств: зрение, осязание и обоняние.

Визуальное наблюдение включает три аспекта: проверка плодового тела на повреждения (поврежденный трюфель быстрее испортится, так что это касается не только внешнего вида); уровень чистоты, так как любые остатки земли могут скрывать дефекты или несовершенства, одновременно с этим на него будет не так приятно смотреть; абсолютно субъективная оценка красоты образца и эстетической привлекательности.

Затем исследуется текстура трюфеля: хороший трюфель должен быть немного эластичным на ощупь, а также упругим и компактным, при этом не слишком твердым или пружинистым.
Наконец , запах: аромат трюфеля состоит их совокупности простых ощущений различной интенсивности и амплитуды, а именно этот уникальный, притягательный аромат сделал его настолько популярным в кулинарии. Следующие термины используют для того, чтобы описать ароматическую композицию Tuber magnatum (трюфеля итальянского): ферментированный, грибной, медовый, соломенный, чесночный, пряный, запах влажной земли и аммония.

Хранение

Хранение свежих трюфелей в домашних условиях:

Чтобы насладиться ими в полной мере, трюфели необходимо употребить в течении нескольких дней после того, как их выкопали.

Чтобы продлить хранение, аккуратно заверните их в абсорбирующую бумагу (например, в бумажное полотенце) и храните в сухой стеклянной/пластиковой банке/контейнере в наименее холодной части холодильника. НЕ удаляйте следы почвы с трюфеля перед тем, как заворачивать его.
У трюфелей присутствует очень сильный аромат, который быстро пропитывает любые другие продукты в холодильнике, так что важно хранить их в отдельном контейнере.

Абсорбирующую бумагу нужно менять каждый день, а банка/контейнер должна оставаться сухой.
В холодное время года, когда внешняя температура прохладная (но не мороз), контейнер для хранения можно поместить на улицу, тем не менее, следя за тем, чтобы на него не попадал солнечный свет.

Белые трюфели можно хранить около недели, а черные – на несколько дней дольше.