Tartufi freschi

Magnatum pico

pl-truffle-3-300x125 (1)Descrizione: Il nome scientifico è Tuber Magnatum vale a dire “dei magnati”.
Ha un profumo inconfondibile forte e unico. Si riesce a trovare dalla tarda estate fino al primo inverno. Il tartufo bianco ha una forma irregolare la sua pezzatura è generalmente grossa intorno ai 200- 400 gr. Eccezionalmente anche superiore al kg.
Si riesce a trovare dalla tarda estate fino al primo inverno.
  • Peridio: liscio, di colore giallo chiaro, talvolta con tonalità verdastre o giallo-ocra.
  • Gleba: giallastra con tonalità nocciola o marrone, talvolta con punteggiature di color rosso, attraversata da una fitta trama di venature bianche molto sottili.
  • Forma: può essere tondeggiante o anche molto lobato, o decisamente
    schiacciato, secondo il tipo di terreno in cui il tartufo è cresciuto.
  • Dimensioni: questa specie ha dimensioni molto variabili, con esemplari che possono raggiungere pezzature di diversi etti e persino superare un chilo.
  • Periodo di maturazione: da settembre a dicembre.

Melanosporum

melanosporum

I tartufi neri invernali sono conosciuti con il nome di tartufi Périgord. Solitamente, questo tipo di tartufo è rotondo e leggermente bombato. La polpa, quando è maturo, ha un colore sul nero/violetto, con delle sottili venature ben marcate e separate. Mentre quando il tartufo è tagliato e aperto, a contatto con l’aria diventa rossa. I Périgord crescono in zone collinose, in simbiosi con querce e noccioli. Il periodo di raccolta è da Dicembre a Marzo e la qualità migliore si trova nel mese di Febbraio. All’olfatto, il profumo è quello di un fungo secco, di humus e di foresta umida. Al palato, il tartufo è simultaneamente croccante e morbido; all’inizio è piccante con un leggero sapore di ravanello nero, poi si aggiunge un pizzico di nocciola e per finire, un accenno di foresta boscosa. A volte, quando si assaggia la buccia, si sente l’autentico sapore della terra.

Descrizione:

  • Peridio: verrucoso, formato da verruche piccole e poco pronunciate, di colore nero.
  • Gleba: nero-violacea negli esemplari maturi, con venature bianche e fini, che tendono a diventare rossicce all’aria e a scomparire con la cottura.
  • Forma: di solito tondeggiante, ma anche irregolare o lobata.
  • Dimensioni: variabili, da quelle di una nocciola a quelle di un’arancia, raramente più elevate.
  • Periodo di maturazione: da novembre a marzo.
  • Il tartufo nero in cucina: ha un profumo dolce e un sapore gustoso, che ben si prestano alla cottura e all’accompagnamento di secondi piatti di carne.
  • Come si riconosce: per le verruche piccole e poco pronunciate del peridio, per il colore scuro con tonalità violacee della gleba e per il profumo dolce.

 


 

Aestivum

1017745_305990956223481_4694909277209311585_n-300x225Il tartufo più comune e largamente consumato

Il tartufo estivo o scorzone, nome scientifico TUBER AESTIVUM VITT può raggiungere dimensioni notevoli e si presenta molto simile al tartufo nero. La superficie esterna si presenta con verruche piramidali di colore bruno. Ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello nero pregiato, perché la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie,nelle pinete e anche nei vecchi uliveti.
E’ il tartufo più comune sul suolo Italiano e soprattutto Abruzzese,dal costo più contenuto rispetto agli altri tartufi appunto per la sua facile adattabilità a diversi tipi di habitat e piante presenti sul territorio comprese le tartufaie coltivate.
E’ molto apprezzato in cucina ed é utilizzato per la produzione di insaccati e salse,creme e oli.
Esiste anche una variante invernale di questo tipo di tartufo conosciuta come tartufo uncinato (Tuber Uncinatum).

Descrizione:

  • Peridio: verrucoso, formato da verruche sporgenti, grossolane e appuntite all’estremità, di colore nero.
  • Gleba: nocciola con sfumature giallastre, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini.
  • Forma: generalmente tondeggiante.
  • Dimensioni: lo scorzone ha una pezzatura media piuttosto elevata; talvolta alcuni esemplari possono raggiungere il mezzo chilo di peso.
  • Periodo di maturazione: da giugno a novembre.
  • Il tartufo scorzone in cucina: poiché ha un profumo tenue, viene utilizzato come base per preparazioni con altri ingredienti.

 


 

Borchii

Tuber-borchii90-1-300x207Il tartufo bianchetto, nome scientifico TUBER BORCHII VITT. E’ un tartufo molto ricercato per tradizione nelle zone della Toscana, della Romagna e delle Marche, nonostante abbia un valore commerciale inferiore al tartufo bianco. Esteriormente può essere confuso con il Tuber Magnatum, perché in origine si presenta con le stesse caratteristiche, irregolare, liscio e di colore bianco sporco ma quando giunge a maturazione diventa più scuro. Anche la gleba da inizialmente chiara diventa scura. L’odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché se all’inizio è tenue e gradevole in un secondo tempo diventa aglioso e nauseante.Cresce in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere. Il periodo di raccolta è da Gennaio a Marzo.

 

Descrizione:

  • Peridio: liscio, di colore chiaro, variabile dal bianco-ocra al rossiccio.
  • Gleba: chiara tendente al fulvo fino al bruno, con venature bianche larghe e poco numerose.
  • Forma: variabile, tendenzialmente tondeggiante se il tartufo è cresciuto in terreni sabbiosi, talvolta irregolare, con superficie gibbosa.
  • Dimensioni: la pezzatura media di questo tartufo è piuttosto ridotta, come una nocciola o poco più, ma può arrivare fino alla grandezza di un uovo di gallina.
  • Periodo di maturazione: da gennaio ad aprile.
  • Il tartufo marzuolo in cucina: il profumo deciso, con toni agliacei, e il sapore spiccato e durevole lo rendono un condimento adatto per varie pietanze, purché, come il tartufo bianco pregiato, non lo si sottoponga a prolungata cottura.
  • Come si riconosce: per il peridio liscio, i colori chiari o rossicci, le piccole dimensioni, il profumo agliaceo, l’epoca di sviluppo tardo invernale-primaverile.

 


 

Brumale

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Dal punto di vista della forma e del colore, Il Tuber Brumale è alquanto simile al Tuber Aestivum e all’ Uncinatum, ma la sua superficie è più liscia e le cosiddette verruche hanno un diametro inferiore rispetto a quelle di altri tartufi. Di solito, i Tuber Brumale, raggiungono le dimensioni di nocciole e il loro odore è forte, simile a quello del muschio. Il colore esterno è marrone scuro o nero con delle sfumature blu, mentre quello interno è bianco o grigio scuro con venature. Le nervature, sono più larghe rispetto a quelle dell’Aestivum e dell’Uncinatum.

Descrizione:

  • Peridio: verrucoso, costituito da verruche nere piccole e poco rilevate.
  • Gleba: grigio brunastra, attraversata da venature bianche, larghe e rade.
  • Forma: generalmente globosa.
  • Dimensioni: tendenzialmente piccole, mediamente come quelle di una noce.
  • Periodo di maturazione: da gennaio a marzo.
  • Il tartufo brumale in cucina: per il gusto deciso viene apprezzato soprattutto da chi ama i sapori forti.
  • Come si riconosce: è simile al tartufo nero pregiato, da cui si differenzia soprattutto per i toni grigiastri della gleba, per le venature più evidenti e il profumo forte, simile a quello della rapa. Esiste una varietà di tartufo brumale dallo spiccato odore di muschio, il cosiddetto tartufo moscato.

 


 

Uncinatum

7007946La sua forma rotonda e irregolare, ricorda il Tuber Aestivum, ma l’odore e il sapore sono alquanto più pungenti. L’esterno è marrone scuro e l’interno marrone-rosso con delle venature di un colore bianco-grigio da un aspetto marmoreo. Generalmente, si trova nelle stesse zone dei Tartufi Estivi, nel terreno duro delle querce e nelle foreste con carpini bianchi.

 

Descrizione:

  • Peridio: verrucoso, costituito da verruche nere più piccole e meno accentuate rispetto allo scorzone.
  • Gleba: nocciola, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini.
  • Forma: variabile, tondeggiante ma anche schiacciata.
  • Dimensioni: tendenzialmente più ridotte rispetto allo scorzone.
  • Periodo di maturazione: da ottobre a dicembre.
  • Il tartufo uncinato in cucina: l’aroma gustoso ne fa una specie che si presta agli impieghi più vari, sia da crudo che da cotto.
  • Come si riconosce: è molto simile al tartufo scorzone, tanto che, secondo alcuni studiosi, sarebbe una varietà autunnale dello stesso. Le differenze, non sempre facilmente percepibili, sono legate all’aspetto del tartufo (peridio, gleba, forma e dimensioni), al profumo e, soprattutto, al periodo di maturazione più tardivo.