Sua maestà – il tartufo bianco

Il tartufo bianco dell’Istria

white-truffle-300x182Il tartufo istriano è stato conosciuto e molto apprezzato fin dall’antichità . Nella sua “Naturalis Historia”, Plinio il Vecchio ha parlato del tartufo (Tuber in latino). Nel primo secolo d.C. , l’idea che il prezioso fungo si era sviluppato dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini è stata trasmessa dal filosofo greco Plutarco di Chaeronea. Vari poeti hanno trovato ispirazione in questo fatto; uno di loro, Giovenale, ha spiegato il tartufo come proveniente da un fulmine mandato da Giove vicino a una quercia (albero ritenuto sacro per il padre degli Dei). Siccome Giove era famoso anche per la sua prodigiosa attività sessuale, i tartufi sono sempre stati considerati di avere delle proprietà afrodisiache. Questo è stato menzionata da Dioscoride, Plutarco e Pitagora, tra gli altri.WHITE-300x193 Neppure gli imperatori romani, che attribuivano delle proprietà afrodisiache al tartufo, non potevano resistere al loro profumo e al loro sapore. Cicerone li chiamava i figli della terra, mentre Plinio pensava che fossero delle meraviglie della natura. Il tartufo ha continuato ad essere molto apprezzato attraverso tutto il Medio Evo e il Rinascimento, soprattutto nel circolo della nobiltà e dei prelati. Per alcuni “scienziati” del tempo, il suo aroma era una sorta di “quintessenza”, che ha prodotto un effetto estatico sugli esseri umani. Nel XVIII secolo, in tutte le corti europee istriani e nel Piemonte, i tartufi sono stati considerati il cibo più delizioso. Il tartufo bianco istriano, insieme al tartufo piemontese, è stato sempre considerato la varietà più apprezzata del mondo. Il tartufo bianco, oppure il “Tuber magnatum pico”, divenne noto in tutto il mondo come il tartufo bianco di Alba al 1900, a causa di una campagna pubblicitaria brillante, che a sua volta, ha fatto che il tartufo istriano sia trascurato per un tempo molto lungo. Questo “oro istriano” è stato spesso scoperto e sfruttato nelle foreste istriane, ed è stato astutamente mantenuto in segreto, perché il tartufo bianco istriano è stato messo sulle tavole del mondo intero sotto moltissimi nomi diversi. Tuttavia, gli operatori esperti e soprattutto i veri esperti del tartufo direbbero che il tartufo bianco istriano, con tutte le sue proprietà organolettiche – soprattutto il suo profumo intenso e il suo sapore caratteristico, è il tartufo della migliore qualità di tutto il mondo. Questa è la logica che sta alla base del detto circa il tartufo istriano : “Chi li gusta una volta, diventa e rimane per sempre il loro ardente devoto.”

ECOLOGIA:

Tuber magnatum si trova in tartufai naturali, in suoli freschi, che sono poco sviluppati e privi di acqua stagnante. Il suolo è costituito da rocce di pelitico-arenaria, arenaria-pelitico, arenaria, arenaria-calcare, calcare-argilla, del periodo Miocene-Pliocene (Terziario), e anche del periodo Pleistocene-Olocene (Quaternario). Questi suoli hanno sempre una certa porosità che garantisce un drenaggio sufficiente. La tessitura del suolo può essere aperta, aperta-sabbiosa, aperta-calcarea, oppure aperta-sabbiosa-calcarea. La reazione pH è da neutra a sub-alcalina (pH 7-8). Il calcare totale (CaCO3) varia significativamente, a seconda del tipo di substrato, che aggira su un media di 20 e 30 %. Il contenuto di humus ha un valore medio di 3%, e il rapporto carbonio-azoto è di circa 10. Tra le basi scambiabili, il calcio è il più abbondante. I tartufai naturali offrono una buona produzione negli anni in cui la precipitazione è distribuita bene e soprattutto quando non c’è siccità durante i mesi estivi. L’esaminazione dei diagrammi climatici di Bagnouls e Gaussen mostra che in tali anni la curva della precipitazione non scende mai al di sotto di quella della temperatura. I tartufai si trovano dal livello del mare fino ad un’altitudine di 1000m sul livello del mare, nella banda della clima di Pavari, tra la sottozona fredda del Lauretum e la sottozona calda del Fagetum.

Tuber magnatum cresce in simbiosi con diverse specie forestali a seconda dell’ambiente e dell’esposizione all’aria. Tuber magnatum si può trovare in vari luoghi, come ad esempio: nei detriti della vegetazione forestale, con la farnia (Quercus peduncolata); il tiglio (Tilia sp.), le nocciole (Corylus avellana), il pioppo (Populus alba, P. nigra, P. nigra var. italica), il carpino bianco (Carpinus betulus), la roverella (Quercus pubescens). Nelle zone coltivate di pioppo e nei filari lungo le strade, con i pioppi e le salici (Salix alba, S. caprea, S. viminalis). Nella parte inferiore di valli umide e lungo i corsi d’acqua, con la roverella (Quercus pubescens), la quercia (Quercus petrea), il cerro (Quercus cerris), il carpino nero (Ostrya caminofilia). Nelle zone collinari, dove la vegetazione arbustiva è costituita principalmente da rovi (Rubus sp.), il prugno selvatico (Prunus spinosa), la sanguinella (Cornus sanguinea), la rosa canina (Rosa canina), la barba del vecchio (Clematis vitalba), il sambuco (Sambucus nigra), il biancospino (Crataegus monogyna e C. oxyacantha), l’agazzino (Pyracantha coccinea) e la ginestra odorosa (Spartium junceum). La maggior parte dei tartufai naturali si trovano in queste zone di bosco, dove l’umidità non scende mai al di sotto di un certo livello durante l’estate. Le piante latifoglie autoctone già menzionate, anche se sono isolati in pascoli oppure si trovano in forma di cinture o di righe, come marcatura di terreno (o di corsi d’acqua), oppure sui lati delle strade rurali, sono capaci di produrre T. Magnatum, che talvolta può essere raccolto anche da una notevole distanza dalle piante simbiotiche.
In Istria, i primi corpi fruttiferi compaiono alla fine del mese di agosto; ma dal momento in qui emettono poco sapore e sono invase da larve di insetti, marciscono molto velocemente. Come risultato, non devono assolutamente essere raccolti. Essi non sono buoni per il consumo. Tuttavia, hanno un certo valore, perché sembrano avere una funzione importante nella riproduzione. I migliori tartufi per stimolare i sensi si trovano quando la temperatura media è sotto i 10 gradi C, dalla fine di ottobre alla fine di dicembre. Questi tartufi si sviluppano ad una altezza che può variare da pochi cm a 30-40 cm, a seconda della scioltezza del suolo, che dipende anche dalla regolarità morfologica del corpo fruttifero.

TUBER MAGNATUM, FILO-GEOGRAFIA (SSR):

Grazie alle loro proprietà organolettiche, i tartufi sono dei funghi apprezzati in tutto il mondo. La loro qualità e il prezzo di vendita dipendono dalle specie e, per tradizione, dal luogo di origine. Tuber magnatum Pico e T. melanosporum Vittad., producendo i migliori tartufi bianchi e neri, rispettivamente, sono segnalati di essere altamente omogeni geneticamente. Infatti, sugli entrambi si suppone che hanno sperimentato una forte strettoia della popolazione durante l’ultima glaciazione e di essere sotto una autofecondazione quasi esclusiva. Di conseguenza, le differenze nelle proprietà organolettiche di questi tartufi sono stati attribuiti al ambiente piuttosto che ai fattori genetici. Tuttavia, sono attesi ulteriori informazioni sulla struttura genetica e la dinamica di queste specie, dall’utilizzo dei marcatori altamente informativi e di una vasto campionamento. In questo lavoro abbiamo studiato se le popolazioni di T. magnatum sono geneticamente differenziati tramite lo screening di 9 loci micro-satelliti polimorfici su 370 campioni T. magnatum, raccolte di tutta la gamma distributiva delle specie.

Sebbene abbiano mostrato un alto livello di diversità, tutti i campioni si sono rivelati omozigoti in tutti i loci. Più interessante, l’analisi statistica ha rivelato l’esistenza di una marcata divergenza tra le popolazioni T. magnatum. L’autocorrelazione spaziale e l’analisi SAMOVA, infatti , hanno dimostrato un modello geografico, con popolazioni meridionali e nord-occidentale che formano gruppi ben separati. Inoltre, un confronto tra le statistiche RST e FST, hanno rilevato chiaramente la presenza di una struttura filo-geografica.

Il modello genetico scoperto in T. magnatum sembra seguire l’espansione post-glaciale tipica della maggior parte delle specie con cui questo fungo deve stabilire una simbiosi mutualistica.

ANALISI CHIMICA DEL TARTUFO

Proprietà chimiche e nutrizionali:

Abbastanza sorprendentemente, i tartufi hanno un alto contenuto di proteine, motivo per cui sono spesso descritti come “carne vegetale”. Il tartufo bianco e il tartufo nero hanno la stessa composizione chimica e sono costituiti da 73% di acqua, il peso rimanente comprendendo diversi tipi di minerali e sostanze organiche, come calcio, potassio e magnesio.

Analisi chimica profonda dei tartufi:

I livelli di pH del suolo

62727_4708790793853_914142739_n-300x225Ci sono, in totale, oltre 100 diversi tipi del fungo tuber genus. Tutti sono ectomicorrizici, il che significa che crescono sottoterra, in simbiosi con le radici di alcuni alberi. I due tartufi più popolari, Tuber Melanosporum vitt. (tartufo nero invernale) e il pico tuber Maganatum (tartufo bianco invernale) hanno micorrize con alberi di quercia e preferiscono un terreno calcareo. Ciò significa che il terreno in cui si trovano, di solito, questi tartufi, hanno la caratteristica di un alto livello di pH, che è causato dal loro contenuto elevato di carbonato di calcio (calcare). Tenendo presente che un livello di pH neutro è uguale a 7.0 ( pH < 7,0 è acida, pH > 7.0 è alcalina), è importante che il livello di pH del suolo non vada troppo alto, perché questo può interferire con la crescita dell’albero, che dipende dell’assorbimento di altri nutrienti, come il ferro.

I tartufi freschi contengono un numero di molecole organiche note come alcoli, aldeidi e chetoni. L’odore del tartufo è, in realtà, dovuto ad una molecola nota come solfuro dimetile, oppure CH3SCH3 (che si ritrova anche in asparago) insieme a una collezione di altri. Queste molecole sono anche conosciute come “volatili” e sono di questi volatili che i micologi sono interessati a studiare, utilizzando l’analisi spazio di testa, la spettrometria di massa e la cromatografia del gas. Tra le principali varietà di tartufo, i relativi quantitativi di alcoli ad aldeidi a chetoni variano, ma tutti contengono molecole di solfuro dimetile.

Che cosa rende l’odore

Quando i tartufi sono conservati per un certo periodo di tempo, i composti solforati volatili sfuggono velocemente rispetto alle altre molecole. E’ il rilascio delle molecole di solfuro dimetile (CH3SCH3) con CH3CH2CH2SCH3 e CH3CH = CHSCH3 nell’aria che danno ai tartufi quel forte odore pungente.

IL CICLO BIOLOGICO

en_melanosp_lifecycle-256x300

I tartufi devono crescere in simbiosi con arbusti o alberi per produrre il prezioso sporocarpo; lo scambio di sostanze tra i due partner (il tartufo e la pianta) si svolge alle radici, in formazioni speciali conosciute come micorrize, che sono strutturate in modo diverso per ciascuna specie. Le micorrize sono una specie di manicotto, formata da più strati di tubicini settati, chiamate ife; queste ife si torcono intorno agli apici delle radichette terminali dell’albero, formando un reticolo – oppure una struttura reticolare – lavorando la loro strada dentro i primi strati delle cellule delle radici.
La pianta fornisce il fungo con varie sostanze per mezzo di questa associazione, ricevendo principalmente acqua e sali minerali in cambio. Un gran numero di queste ife – noti collettivamente come micelio – ramificano dal reticolo nel suolo, alla ricerca di sostanze nutritive. Successivamente, quando tutte le condizioni ambientali sono ottime, alcune delle ife si intrecciano per creare il corpo fruttifero in cui differenziano le spore. Le spore germinano poi per formare un nuovo micelio, che sarà esso stesso creare nuove micorrize, dalla combinazione con i giovani apici delle radici. A differenza dei corpi fruttiferi dei funghi epigei, che crescono sopra la terra, i funghi ipogei – o interrati – non sono in grado di sfruttare le correnti d’aria per disperdere il loro spora. L’evoluzione li ha quindi dotato di un forte odore che diventa evidente quando le spore maturano, attirando insetti e mammiferi che si nutrono di tartufo e ne disperdono lo spora.

L’ANALISI SENSORIALE

tartufi_alba_2010-300x249La qualità di un Tuber magnatum può essere valutata utilizzando tre dei nostri cinque sensi: vista, tatto e olfatto.

L’esame visivo coinvolge tre aspetti: assicurarsi che il corpo fruttifero sia intatto (un tartufo danneggiato si deteriora più rapidamente, quindi non è solo una questione di guardare bene); il grado di pulizia, in quanto eventuali residui di terra possono nascondere difetti o imperfezioni, così come è lo fanno meno piacevole da guardare; una valutazione puramente soggettiva della bellezza e dell’attrazione estetica del campione.

Poi viene esaminata la tessitura del tartufo: un buon tartufo deve avere solo una sensazione leggermente elastica e deve essere solido e compatto, pur non essendo né troppo duro né troppo elastico.

Infine, l’odore: l’aroma di un tartufo è costituito da una matrice di sensazioni semplici di varia intensità e ampiezza, ed è proprio questo unico e allettante profumo che ha reso del tartufo un tale successo culinario. Per descrivere la composizione aromatica del Tuber magnatum sono usati I seguenti termini: fermentato, fungoso, miele, fieno, aglio, sapore, terra umida ed ammoniaca.

CONSERVAZIONE

Conservazione dei tartufi freschi in casa:

Per gustarli al meglio, il tartufo deve essere consumato entro pochi giorni dopo essere stato portato alla luce.

Per aiutarli a mantenersi più a lungo, delicatamente avvolgerli in carta assorbente (ad esempio un tovagliolo di carta) e conservarli in un bicchiere/vaso di plastica/contenitore asciutto nella parte meno fredda del frigorifero. NON rimuovere le tracce di terreno dal tubero prima del confezionamento.

I tartufi hanno un aroma molto forte che impregna rapidamente qualsiasi altro alimento nel frigorifero, quindi è importante riporli nel proprio contenitore.

La carta assorbente deve essere cambiata ogni giorno, e il vaso/contenitore deve essere mantenuto asciutto.

Durante i mesi, quando la temperatura esterna è fredda (ma non gelo), il contenitore può essere tenuto fuori, assicurandosi tuttavia che esso non venga lasciato alla luce solare.

I tartufi bianchi possono essere conservati per circa una settimana, e le varietà nere un paio di giorni in più.