Sa Majesté – truffe blanche

La truffe blanche d’Istrie

truffe blancheLa truffe d’Istrie est connue et très prisée depuis l’antiquité. Dans son Naturalisa Historia, Pline l’Ancien lié sur la truffe (Tuber en latin). Au 1er siècle de notre ère, l’idée que ce précieux champignon développé à partir de l’action combinée de l’eau, de la chaleur et de la foudre a été transmise par l’intermédiaire du philosophe grec Plutarque de Chéronée. Divers poètes se sont inspirés de l’un d’eux, Juvénal, a expliqué la truffe comme provenant d’un coup de foudre frappé par Jupiter près d’un chêne (un arbre considéré comme sacré pour le père des dieux). Comme Jupiter était également réputé pour son activité sexuelle prodigieuse, les truffes ont toujours été attribuées à des propriétés aphrodisiaques. Il a été mentionné par Discorde, Plutarque et Pythagore, entre autres.truffe blanchePas même les empereurs romains, qui attribuaient des vertus aphrodisiaques à la truffe, pourraient résister à leur odeur et leur saveur. Cicéron les a appelés les fils de la terre, tandis que Pline pensait qu’ils étaient des merveilles de la nature. La truffe a continué à être très appréciée dans tout le Moyen-âge et la Renaissance, en particulier parmi la noblesse et les prélats. Pour certains «scientifiques» de l’époque, son arôme est une sorte de « quintessence » qui produit un effet extatique sur les êtres humains. Au XVIIIe siècle, sur toutes les cours européennes d’Istrie et de Piémont les truffes ont été considérées comme la nourriture la plus délicieuse. La truffe blanche d’Istrie, aux côtés de la truffe du Piémont, avait toujours été la variété la plus mise en valeur dans le monde. La truffe blanche ou Tuber Magnat pico est devenu connu dans le monde entier comme la truffe blanche d’Alba à 1900 en raison d’une campagne publicitaire brillante, qui à son tour a négligé la truffe d’Istrie pour longtemps. Ce «or Istrie  » a souvent été découvert et exploité dans les forêts d’Istrie, qui a sournoisement gardé un secret que la truffe blanche d’Istrie a été mis sur les tables à travers le monde sous des noms différents. Cependant, les traders expérimentés et surtout les vrais connaisseurs de la truffe diraient que la truffe blanche d’Istrie, avec toutes ses propriétés organoleptiques – en particulier son parfum intense et un goût distinctif, est encore tout à fait la truffe meilleur de la qualité dans le monde. C’est la raison derrière le dicton sur la truffe d’Istrie :  » Qui les goutte une fois, devient et reste à jamais leur ardent dévot. »

ECOLOGIE

Tuber magnat se trouve dans les tartuferies naturelles dans les sols frais, qui sont peu développés et qui n’ont pas l’eau stagnante. Le sol est constitué de roches politiques – grès, grès politiques, grès, grès calcaire, argilo-calcaire, de la période (tertiaire) Miocène -Pliocène et le Pléistocène aussi Holocène (Quaternaire) période. Ces sols ont toujours une certaine porosité qui garanti suffisamment de texture et de drainage. La texture du sol peut être ouverte, ouverte de sable, en plein calcaire, ou plein de sable – calcaire. La réaction du pH est de neutre à sous- alcaline (pH 7-8). Le calcaire total (CaCO3) varie de façon significative, en fonction du type de substrat, qui est en moyenne comprise entre 20 et 30 %. La teneur en humus à une valeur moyenne de 3%, et le rapport du carbone à l’azote est d’environ 10. Parmi les bases échangeables, le calcium est le plus abondant. Les tartuferies naturelles donnent une bonne production dans les années où il y a des précipitations bien réparties, et plus spécialement, quand il n’y a pas de sécheresse pendant les mois d’été. L’examen des schémas climatiques de Bagnoles et Gaussen montre que, dans ces années, la courbe de précipitation ne tombe jamais en dessous de celle de la température. Les tartuferies se trouvent à partir du niveau de la mer à une altitude de 1000 m au dessus du niveau de la mer dans le climat de la bande de la Pavai, entre la sous- zone froide de la Laurette et la sous- zone chaude du magnat Faguet. Tuber  magnat pousse en symbiose avec diverses espèces forestières en fonction de l’environnement, et sur ​​l’exposition à l’air. Le tuber magnat peut être trouvé dans divers endroits, tels que : Dans les débris de la végétation forestière, avec le chêne britannique (Quercus peduncolata) ; tilleul (Tilia sp ), noisettes (Corylus avellana), le peuplier ( Populus alba , P. nigra , P. nigra var . italica ) , le charme ( Carpinus betulus ), roverella ( Quercus pubescens ). Dans les zones plantées de peupliers, et en rangées le long des rues , avec les peupliers et les saules (Salix alba, S. caprea, S. viminalis ). Au fond des vallées humides et le long des cours d’eau, avec le roverella ( Quercus pubescents ), le chêne ( Quercus pétrée ), le chêne de dinde ( Quercus cerise ) , le houblon charme ( Ostøya de caminofilia ). Dans les zones montagneuses, où la végétation arbustive se compose principalement de ronces ( sp Rubus ), de prune sauvage ( Prunus spinosa ), sang – brindille cornouiller ( Cornus sanguinea ), le rosier sauvage ( Rosa canina ), la barbe de vieil homme ( Clematis vitalba), aîné ( Sambucus nigra ), aubépine ( Crataegus monogyna e C. oxyacantha ), le buisson ardent ( Pyracantha coccinea ) et aromatique genêts ( Spartium junceum ). La plupart des tartufaias naturelles se trouvent dans ces zones boisées, où l’humidité ne descend jamais en dessous d’un certain niveau pendant l’été. Les plantes à larges feuilles indigènes précédemment mentionnés, même s’ils sont isolés dans les pâturages ou trouvés dans les ceintures ou dans les lignes de marquage parcelles de terrain ( ou cours d’eau ) ou sur le côté des routes rurales, sont capables de produire T. Magnatum , qui peut parfois être perçue même à une distance considérable de plantes symbiotiques. En Istrie, les premières fructifications apparaissent à la fin de Août, mais depuis qu’ils émettent peu d’arôme et sont envahies par des larves d’insectes, ils pourrissent très rapidement. En conséquence, ils doivent absolument pas être collectées. Ils ne sont pas propres à la consommation. Cependant, ils ont une certaine valeur, parce qu’ils semblent avoir une fonction importante dans la reproduction. Les meilleures truffes pour stimuler les sens sont trouvées quand la température moyenne est inférieure à 10 degrés C à partir de la fin d’Octobre à la fin de Décembre. Ces truffes se développent à une profondeur qui peut varier de quelques cm à 30-40 cm, en fonction de l’imprécision de la terre, qui dépend également de la régularité morphologique de la fructification.

TUBER MAGNATUM, PHYLOGÉOGRAPHIE (SSR)

Merci à leurs propriétés organoleptiques, les truffes sont des champignons appréciés dans le monde entier. Leur qualité et leur prix dans le marché dépendent de l’espèce et, traditionnellement, le lieu d’origine. Tuber magnatum Pico et T.melanosporum Vittad, produisent les meilleurs truffes blanches et noires, respectivement , sont signalés à être très homogène génétiquement. Les deux sont en effet censés avoir connu une forte réduction de la population au cours de la dernière glaciation et à être sous une autofécondation presque exclusive. Par conséquent, les différences dans les propriétés organoleptiques de ces truffes ont été attribuées à l’environnement plutôt que des facteurs génétiques. Cependant, plus d’informations sur la structure génétique et la dynamique de ces espèces sont attendus en utilisant des marqueurs hautement informatifs et un échantillonnage vaste. Dans ce travail, nous avons cherché à savoir si les populations sont génétiquement différenciés T.magnatum par criblage 9 polymorphe microsatellites sur 370 échantillons, récoltés T.magnatum partout dans les espèces aire de répartition.

Bien qu’ils ont montré un niveau élevé de diversité, tous les échantillons se sont révélés être homozygote à tous les loci. Plus intéressant encore, l’analyse statistique a révélé l’existence d’une divergence marquée entre les populations T.magnatum . Autocorrélation spatiale et SAMOVA analyses, en effet, prouvé une répartition géographique, avec les populations du sud et du nord-ouest de former des groupes bien séparés. En outre, une comparaison entre les statistiques de la TVD et TSF , décrit clairement la présence d’une structure phylogéographique .

Le profil génétique découvert dans T.magnatum semble suivre l’expansion postglaciaire typique de la plupart des espèces avec lesquelles ce champignon doit établir une symbiose mutualiste.

ANALYSE CHIMIQUE DE LA TRUFFE

Propriétés chimiques et nutritionnelles:

Assez étonnamment, les truffes ont une teneur très élevée en protéines, ce qui explique pourquoi ils sont souvent décrits comme «viande végétale». Les blancs et les truffes noires ont la même composition chimique et sont constitués de 73 % d’eau, le poids restant comprenant plusieurs types de substances organiques et minéraux tels que le calcium, le potassium et le magnésium.

En profondeur d’analyse chimique de la Truffe :

Niveaux de pH du sol

récolte de la truffe blancheIl y a au total plus de 100 types de champignons du genre tubercules différents. Tous sont ectomycorhiziens, ce qui signifie que c’est qu’ils poussent sous la terre en symbiose avec les racines de certains arbres. Les deux truffes les plus populaires, Tuber Melanosporum Vit (truffe noire d’hiver) et le pico tubercule Maganât (blanc à la truffe d’hiver) ont mycorhizes de chênes et préfèrent un sol calcaire. Cela signifie que le sol où ces truffes se trouvent généralement ont la caractéristique d’un haut niveau de pH, qui est causée par leur élevée en carbonate de calcium (calcaire) de contenu. Compte tenu du fait que le niveau de pH neutre est égal à 7,0 (pH < 7,0 est acide, un pH> 7,0 est alcalin) il est important que le niveau de pH du sol n’excède pas trop élevée, car cela peut interférer avec la croissance de l’arbre qui a la fonction de l’absorption d’autres nutriments tels que le fer.

Les truffes fraîches contiennent un certain nombre de molécules organiques connus comme des alcools, des aldéhydes et des cétones. L’odeur de la truffe est en fait due à une molécule connue sous le nom de diméthyle ou CH3SCH3 (qui se trouve aussi dans les asperges) avec une collection d’autres. Ces molécules sont également connus comme «volatiles» et ce sont ces volatiles que les mycologues sont intéressés à les étudier en utilisant une analyse espace de tête, la spectrométrie de masse et chromatographie en phase gazeuse. Parmi les principales variétés de truffes, les quantités relatives des alcools en aldéhydes en cétones varient, mais ils contiennent tous des molécules diméthylsulfure.

Ce qui fait l’odeur

Lorsque les truffes sont conservées, pendant une période de temps les composés soufrés volatils s’échappent plus rapidement que les autres molécules. Il s’agit de la version de la Diméthyle (CH3SCH3) molécules avec CH3CH2CH2SCH3 et CH3CH = CHSCH3 dans l’air qui donnent aux truffes cette forte odeur piquante.

LE CYCLE BIOLOGIQUE

cycle de production de la truffe blanche

Les truffes doivent croître en symbiose avec des arbustes ou des arbres pour produire du Sporocarpe précieux ; l’échange de substances entre les deux partenaires (la truffe et la plante) a lieu au niveau des racines, dans des formations spéciales appelées mycorhizes, qui sont structurées différemment pour chaque espèce. Les mycorhizes sont une sorte de manchon, formé par plusieurs couches de petits tubes cloisonnées appelés hyphes, se les tordre autour des sommets des radicelles terminales de l’arbre, formant un réticulum – ou de la structure en forme de filet – en travaillant leur manière entre la première couches de cellules profondes. L’usine fournit le champignon avec différentes substances par le biais de cette association, recevant principalement de l’eau et des sels minéraux en retour. Un grand nombre de ces hyphes – connus collectivement sous forme de mycélium – ramifié à partir du réticulum dans le sol à la recherche de substances nutritives. Plus tard, lorsque toutes les conditions environnementales sont favorables, certains des hyphes s’entrelacent pour créer le corps de fructification dans lequel les spores se différencient. Les spores germent pour former un nouveau mycélium, qui va lui-même créer de nouveaux mycorhizes en les combinant avec les jeunes sommets des racines. Contrairement les fructifications de champignons épigés, qui poussent au-dessus du sol, hypogées – ou souterrains – les champignons ne sont pas en mesure d’exploiter les courants d’air pour disperser la spore. L’évolution a donc équipées avec une forte odeur qui devient perceptible lorsque les spores mûrissent, attirer les insectes et les mammifères qui se nourrissent de la truffe et dispersent ses spores.

L’ANALYSE SENSORIELLE

sentir la truffe blancheLa qualité d’un Magnat tubercules peut être évaluée à l’aide de trois de nos cinq sens: la vue, le toucher et l’odorat.

L’examen visuel comporte trois aspects : faire en sorte que le corps de fructification est intacte (une truffe endommagé va se détériorer plus rapidement, de sorte qu’il n’est pas juste une question de regarder bien), le degré de propreté, comme les résidus de terre peuvent cacher des défauts ou imperfections, ainsi que le rendant moins agréable à regarder ; une appréciation purement subjective de la beauté de l’échantillon et l’esthétique.

La texture de la truffe est ensuite examiné : une bonne truffe doit avoir juste une sensation légèrement élastique, et doit être ferme et compacte, tout en étant ni trop dur ni trop souple.

Enfin, l’odeur : l’odeur de la truffe est constitué d’un ensemble de sensations simples de variation de l’intensité et amplitude, et c’est précisément ce parfum unique et séduisant qui a fait un tel succès culinaire. Les termes suivants sont utilisés pour décrire la composition aromatique du magnat Tubercule: fermenté, fongique, le miel, le foin, l’ail, les épices, la terre humide et l’ammoniac.

STOCKAGE

Stockage des truffes fraîches à la maison:

Pour être apprécié à leur meilleur, les truffes doivent être consommés dans les quelques jours d’être découvert.

Pour aider à garder plus longtemps, enveloppez-les délicatement dans du papier absorbant (comme une serviette en papier) et les stocker dans un verre / pot en plastique / récipient sec dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Ne pas enlever les traces de sol sur le tubercule avant emballage.

Les truffes ont un arôme très fort qui va rapidement imprégner d’autres aliments dans le réfrigérateur, il est donc important de les stocker dans leur propre récipient.

Le papier absorbant doit être changé tous les jours, et le pot / récipient doit être maintenu au sec.

Pendant les mois lorsque la température extérieure est fraîche (mais pas le gel), le conteneur de stockage peut être gardé à l’extérieur, en veillant, toutefois, qu’il n’est pas en reste sur la lumière du soleil.

Truffes blanches peuvent être stockés pendant environ une semaine, et les variétés noires quelques jours de plus.