Seine Majestät – der weiße Trüffel

Der istrische weiße Trüffel

white-truffle-300x182Der istrische Trüffel ist seit der Antike bekannt und wird hoch geschätzt. In seinem Werk “Naturalis Historia” berichtete Gaius Plinius Secundus über den Trüffel (im Lateinischen Tuber genannt). Im ersten Jahrhundert n. Chr. verbreitete der Philosoph Plutarch von Chaironeia die Idee, dass der wertvolle Trüffel durch ein Zusammenspiel von Wasser, Hitze und Blitzschlag entanden sei. Verschiedene Dichter haben sich hiervon inspirieren lassen. Einer von ihnen – Juvenal – erklärte die Entstehung des Trüffels mit dem Einschlag eines vom Gott Jupiter gesandten Blitzes nahe einer Eiche (ein Baum, der als Heiligtum der Gottesväter galt). Da Jupiter auch für sein erstaunliches Sexualleben bekannt war, wurden dem Trüffel auch immer aphrodisierende Eigenschaften zugeschrieben. Dies wurde u.a. von Dioscorides, Plutarch und Pythagoras erwähnt.WHITE-300x193 Nicht einmal die roemischen Kaiser, welche Trüffeln aphrodisierende Wirkungen zuschrieben, konnten seinem Geruch und Aroma widerstehen. Cicero nannte die Trüffel “die Söhne der Erde” waherend Plinius sie als Naturwunder ansah. Während des Mittelalters und der Renaissance blieb der Trüffel auch weiterhin hoch geschätzt, vor allem unter Mitgliedern des Adels und der Prälaten. Einige “Wissenschaftler” aus jener Zeit waren der Meinung, dass das Aroma des Trüffels eine besonders berauschende Wirkung im Menschen hervorrufe. Im 18. Jahrhundert wurden istrische und Piemont-Trüffel an allen europäischen Höfen als die köstlichste Speise angesehen. Der istrische weiße Trüffel war neben dem Piemont-Trüffel schon immer die am höchsten geschätzte Trüffelart der Welt. Der weiße Trüffel, auch Tuber Magnatum Pico genannt, wurde dank einer brillianten Werbekampagne um 1900 weltweit als weißer Alba-Trüffel bekannt, was im Gegenzug dazu führte, dass der istrische Trüffel für lange Zeit in den Hintergrund geriet. Dieses so genannte ”istrische Gold” wurde in istrischen Wäldern schon bald entdeckt und unter Geheimhaltung ausgebeutet, während der istrische Trüffel auf Tischen in der ganzen Welt unter vielen verschiedenen Namen erschien. Nichtsdestotrotz würden die mit Erfahrung bestückten Händler und vor allem die echten Trüfflexperten zustimmen, dass der istrische weiße Trüffel mit seinen organoleptischen Merkmalen, wie z.B. seinem intensiven Geruch und besonderem Aroma, noch immer der qualitätsreichste Trüffel der Welt ist. Daher sagt ein Sprichwort zum istrischen Trüffel: “Wer ihn einmal probiert bleibt für immer sein leidenschaftlicher Verehrer.”

ÖKOLOGIE:

Tuber magnatum kommt in kühlen Trüffelanbaugebieten mit wenig entwickelten Böden vor, die nicht von stehendem Wasser betroffen sind. Der Boden besteht aus pelitischem Sandsteinfelsen, pelitischem Sandstein, Sandstein, Kalksandstein und Kalksteinlehm aus dem mio-pliozänen Erdzeitalter (dem Tertiär) sowie aus dem pleisto-holozänen Erdzeitalter (dem Quartiär). Diese Böden haben immer eine gewisse Porosität, welches die notwendige Abwasserableitung sicherstellt. Die Bodentextur kann offen, offen-sandhaltig, offen-kalkhaltig oder offen-kalksandsteinhaltig sein. Die pH-Reaktion reicht von neutral bis halb-alkalisch (pH-Wert 7-8). Der gesamte Kalkstein (CaCO3) weist beträchtliche Schwankungen auf – je nach Substrat zwischen 20 und 30%. Der Humusgehalt hat einen Durchschnittswert von 3% und das Kohlenstoff-Stickstoff-Verhältnis beträgt ungefähr 10. Von den unersetzbaren Basen ist Calcium die am häufigsten vorkommende. In Jahren mit ausgeglichenen Niederschlasmengen, und vor allem in Jahren ohne Dürren in den Sommermonaten, werfen die natürlichen Trüffelanbaugebiete gute Produktion ab. Eine Studie der Klimadiagramme von Bagnouls und Gaussen illustriert, dass die Niederschlagskurve in solchen Jahren niemlas unter die der Temperaturkurve fällt. Die Trüffelgebiete liegen zwischen Meeresspiegelhöhe und 1000m über dem Meeresspiegel in der “Pavari”-Klimazone, welche zwischen der kalten halb-Klimazone des Lauretum und der warmen halb-Klimazone des Fagetum liegt. Tuber Magnatum gedeiht, je nach Umwelt und Sauerstoffversorgung, in Symbiose mit verschiedenen Waldspezien. Tuber Magnatum kommt an verschiedenen Orten mit Verwuchs der Waldvegetation vor. Dies umfasst u.a. folgende Spezien und Gebiete: Stieleichen (Quercus peduncolata), Linden (Spezie der Tilia), Haselnussbäume (Corylus avellana), Pappeln (Populus alba, P. nigra, P. nigra var. italica), Weißbuchen (Carpinus betulus), Flaumeichen (Quercus pubescens); Gegenden, in denen Pappeln wachsen sowie Alleen, in denen Pappeln und Weiden wachsen (Salix alba, S. caprea, S. viminalis); feuchte Talränder und Angrenzungen an Wasserläufe, insbesondere in der Nähe von Flaumeichen (Quercus pubescens), Traubeneichen (Quercus petrea), Zerreichen (Quercus cerris) sowie Hopfenbuchen (Ostya carpinofilia); und hueglige Gegenden, in denen die Vegetation vor allem aus Dornengebüschen (Rubus sp.), wie z.B. Schlehdorn (Prunus spinosa), rotem Hartriegel (Cornus sanguinea), Hundsrose (Rosa canina), gewöhnlicher Waldrebe (Clematis vitalba), schwarzem Holunder (Sambucus nigra), Hagedorn (Crataegus monogyna sowie C. oxyacantha), Mittelmeer-Feuerdorn (Pyracantha coccinea) sowie spanischem Gingster (Spartium junceaum) besteht. Die meisten natürlichen Trüffelgebiete befinden sich in solchen wäldlichen Gegenden, in denen die Luftfeuchtigkeit im Sommer nie unter einen bestimmten Wert fällt. Die oben erwähnten einheimischen Pflanzenarten können selbst dann Tuber Magnatum erzeugen, wenn diese in Gräsern isoliert vorkommen oder sich an Gürteln, Grundstücken oder straßennahen Wasserläufen befinden. Weiterhin kommt es vor, dass Tuber Magnatum in wesentlicher Distanz von ihren symbiotischen Pflanzen vorgefunden wird. In Istrien kommen die ersten Fruchtkörper Ende August auf. Da diese allerdings wenig Aroma freisetzen und von Insektlarven eingenommen werden, verrotten sie sehr schnell und sind weder zur Ernte noch zum Verzehr geeignet. Aufgrund ihrer wichtigen Repruduktionsrolle sind sie jedoch trotzdem von Wert. Die am besten zur Anregung der Sinne geeigneten Trüffel werden dann erzeugt, wenn die Durchschnittstemperatur zwischen Ende Oktober und Ende Dezember unter 10 °C liegt. Ist dies der Fall, entwickeln sich die Trüffel je nach Lockerheit des Bodens, welche widerum von der morpholigischen Regularität des Fruchtkörpers abhängt, in einer Tiefe von zwischen 30 und 40 cm.

TUBER MAGNATUM, PHYLEOGEOGRAPHIE (SSR)

Dank ihrer organoleptischen Eigenschaften gehören Trüffel zu den weltweit angeshensten Pilzen. Qualität und Marktpreis hängen von der Spezie sowie traditionell von ihrem Abstammungsort ab. Tuber magnatum pico und T. melanosporum Vittad., welche die jeweils feinsten weißen und schwarzen Trüffel erzeugen, wird eine hohe genetische Homogenität zugeschrieben. Beiden wird sogar nachgesagt, dass sie während der letzten Eiszeit an starkem Populationsverlust litten und sich während dieser Zeit fast ausschließlich selbst befruchteten. Daher wurden die organoleptischen Unterschiede dieser Trüffel nicht mit genetischen Veranlagungen sondern mit Umweltfaktoren erklärt. Es wird jedoch erwartet, dass durch die Nutzung hoch informativer Marker und umfassender Samplings mehr zur genetischen Stuktur und Dynamik dieser Spezien bekannt wird. Diese Arbeit erforscht, ob T. magnum-Populationen genetische Unterschiede aufweisen. Hierzu werden 9 polymorphische Mikrosatelliten (microsatellite loci) an 370 T. magnum-Proben untersucht, welche im gesamten Verteilungsgebiet geerntet wurden.

Obwohl die Proben einen hohen Grad an Diversität aufzeigten, waren sie homozygot an allen Loci. Interessanterweise hat die statistische Analyse sogar eine deutliche Abweichung zwischen den T. magnum-Populationen ergeben. Räumliche Autokorrelationen und SAMOVA-Analysen haben weiterhin ein geographisches Muster nachgewiesen, in denen südliche und nordwestliche Populationen gut von einander getrennte Gruppen darstellten. Letztlich hat ein Vergleich der RST- und FST-Statistiken die Präsenz einer klaren phylogeographischen Struktur ergeben.

Das genetische Muster, das in T. magnums aufgedeckt wurde, scheint der nachsteinzeitalterlichen Verbreitung der meisten jener Spezien zu folgen, mit denen dieser Pilz eine gegenseitige symbiotische Beziehung herstellen muss.

CHEMISCHE ANALYSE VON TRÜFFELN

Chemische Zusammensetzung und Nährwerteigenschaften:

Vielleicht etwas überraschenderweise haben Trüffel einen hohen Eiweisgehalt, was dazu führt, dass sie oft als “Gemüsefleisch” bezeichnet werden. Weiße und schwarze Trüffel haben die gleichen chemischen Eigenschaften und bestehen aus 73% Wasser. Das restliche Gewicht setzt sich aus verschiedenen Arten von Mineralstoffen und organischer Substanzen wie etwa Calcium, Kaliumchlorid und Magnesium zusammen.

Detaillierte chemische Analyse von Trüffeln:

pH-Werte des Bodens

62727_4708790793853_914142739_n-300x225Insgesamt gibt es über 100 verschiedene Pilzarten der Gattung Tuber von welchen alle Mykorrhizaarten sind, was bedeutet, dass sie unterirdisch in Symbiose mit den Wurzeln verschiedener Bäume wachsen. Die zwei bekanntesten Trüffelarten, tuber melanosporum vitt. (schwarze Winter-Trüffel) und Tuber maganatum pico (weißer Winter-Trüffel) leben in Mykorrhiza mit Eichen und bevorzugen kalkhaltige Böden. Dies bedeutet, dass die Böden, in dem diese Trüffel am häufigsten vorkommen, meist einen hohen pH-Wert aufweisen, was widerum durch einen hohen Anteil an Calciumkarbonat (Kalkstein) hervorgerufen wird. Da ein neutraler pH-Wert bei 7,0 liegt (pH < 7,0 ist säurehaltig, pH > 7,0 ist basisch), ist es wichtig, dass der pH-Wert des Bodens nicht zu hoch ansteigt, da dies das Wachstum der Bäume beeinträchtigen kann, welches widerum von der Aufnahme anderer Nährstoffe wie z.B. Eisen abhängig ist.

Frische Trüffel beinhalten eine Vielzahl organischer Moleküle, die auch Alkehole, Aldehyde und Ketone genannt warden. Der Geruch des Trüffels wird unter anderem durch ein Molekül namens Dimethylsufat oder CH3SCH3 (welches auch in Spargel vorkommt) hervorgerufen. Diese Moleküle, die auch unter dem Namen “flüchtige organische Verbindungen” bekannt sind, sind der Untersuchungsgestand von Mykologen mittels Dampfraumanalyse, Massenspektrometrie und Gaschromatographie. Während die relative Anzahl von Alkeholen zu Aldehyden und Ketonen unter den Hauptarten der Trüffel variiert, beinhalten sie alle Dimethylsulfatmoleküle.

Geruchsentstehung

Nachdem die Trüffel eine Zeit lang gelagert werden, treten die flüchtigen Sulfatverbindungen schneller aus als andere Moleküle. Der Austritt der Dimethylsulfate (CH3SCH3) zusammen mit CH3CH2CH2SCH3 und CH3CH=CHSCH3 in die Luft führt dazu, dass die Trüffel einen scharfen Geruch ausstoßen.

DER BIOLOGISCHE ZYKLUS

en_melanosp_lifecycle-256x300

Um das kostbare Sporenlager herzustellen müssen Trüffel eine Symbiose mit Büschen oder Bäumen eingehen. Der Austausch von Substanzen zwischen den beiden Partnern (dem Trüffel und der Pflanze) findet an den Wurzeln in bestimmten Formationen namens Mykorrhizen statt, welche für jede Spezie eine bestimmte Struktur aufweisen. Die Mykorrhizen bilden eine Art Mantel, welcher aus mehreren Schichten von Septen namens Hyphen bestehen. Diese wickeln sich um die Wurzelspitzen der feinen Endwurzeln des Baumes und bilden ein Retikulum – eine netzartige Struktur – indem sie indie obersten Schichten der Wurzelzellen eindringen. Durch diese Verbindung versorgt der Baum den Pilz mit verschiedenen Substanzen und erhält im Gegenzug vor allem Wasser und Mineralsalze. Eine große Anzahl dieser Hyphen, die allgemein auch als Myzelien bekannt sind, verzweigen sich auf der Suche nach Nährstoffen zunehmend vom Ausgangspunkt des Retikulums in den Boden. Später, wenn alle Umweltverhältnisse stimmen, greifen einige Hyphen ineinander über um einen Fruchtkörper zu bilden in welchem die Sporen sich ausdifferenzieren. Die Sporen beginnen dann zu keimen um ein weiteres Myzel zu formen, welches durch Verbindung mit den neuen Wurzelspitzen widerum an sich eine neue Mykorrizha bildet. Im Gegensatz zu den Fruchtkörpern von epigäischen Pilzen, welche überirdisch wachsen, sind hypogäische oder unterirdische Pilze nicht in der Lage Luftströmungen zu nutzen um ihre Sporen zu zerstreuen. Aus diesem Grund wurden sie von der Evolution mit einem starken Geruch ausgestattet, welcher mit der Reifung der Sporen wahrnehmbar wird. Dies lockt Insekten und Säugetiere an, die sich von dem Trüffel ernähren und dadurch seine Sporen zerstreuen.

DIE SENSORISCHE ANALYSE

tartufi_alba_2010-300x249Die Qualität eines Tuber magnatum kann mit Hilfe von drei von fünf Sinnen beurteilt werden: Sehen, Tasten und Riechen.

Die visuelle Prüfung umfasst drei Aspekte: die Sicherstellung, dass der Fruchtkörper intakt ist (ein beschädigter Trüffel verdirbt schneller, daher ist es nicht nur eine Frage des guten Aussehens); der Reinheitsgrad, da jegliche Erdrückstände Mängel verdecken können sowie das Aussehen beeinträchtigen; eine rein subjektive Beurteilung der Schönheit und des ästhetischen Eindrucks der Probe.

Danach wird die Textur des Trüffels untersucht: ein gutter Trüffel sollte eine geringfügig elastische Konsistenz haben, aber dennoch weder zu hart sein noch übermäßig federn.

Letztlich der Geruch: das Aroma des Trüffels wird von einer Reihe einfacher Empfindungen unterschiedlicher Intensität und Ausmaße bestimmt und es ist genau dieser einzigartig verlockende Duft, der den Trüffel zum kulinarischen Erfolg gemacht hat. Die folgenden Bezeichnungen können dazu verwendet werden, die aromatische Zusammensetzung des Tuber magnatum zu umschreiben: vergoren, pilzartig, Honig, Heu, Knoblauch, Gewürze, feuchter Boden und Ammoniak.

AUFBEWAHRUNG

Aufbewahrung frischer Trüffel zu Hause:

Für besten Geschmack sollten Trüffel nach der Ernte innerhalb weniger Tage konsumiert werden.

Um die Haltbarkeit zu verlängern, wickeln Sie die Trüffel in absorbierendes Papier (wie z.B. Küchenrolle) ein und lagern Sie sie in einem trockenen Glas- oder Kunststoffbehälter im wärmsten Fach des Kühlschranks. Entfernen Sie vor dem Einwickeln KEINE Erdrückstände vom Trüffel.

Trüffel haben einen sehr starken Eigengeruch, der schnell auf andere Lebensmittel im Kühlschrank übergehen kann. Es ist daher wichtig die Trüffel in einem separaten Behälter zu lagern.

Das absorbierende Papier sollte täglich gewechselt und der Behälter trocken gehalten werden.

Während der kühleren Monate des Jahres, kann der Behälter draußen gelagert werden, solange die Außentemperatur nicht unter den Gefrierpunkt fällt und der Behälter keinem direkten Sonnenlicht ausgesetzt ist.

Weiße Trüffel können etwa eine Woche gelagert werden; schwarze Trüffelarten einige Tage länger.