Frische Trüffel

Magnatum pico

pl-truffle-3
Beschreibung: Der wissenschaftliche Name lautet Tuber magnatum, auch “Taikun” genannt.
  • Er hat einen unverwechselbaren und einzigartigen Geruch. Auffindbar vom Spätsommer bis zum frühen Winter. Dieser weiße Trüffel hat eine unregelmäßige Form und ist relativ groß, normalerweise zwischen 200 und 400 Gramm, in Ausnahmefällen erreicht er sogar ein Gewicht von bis zu über 1 kg.
  • Er ist vom Spätsommer bis zum frühen Winter auffindbar.
  • Peridium: glatt, hellgelb, manchmal mit einem Hauch von Grün oder Ockergelb.
  • Gleba: gelblich mit einem Hauch von Haselnuss oder braun, manchmal mit roten Flecken, durchzogen von einem dichten Netzwerk sehr dünner weißer Adern.
  • Form: Je nach Bodenart, in der der Trüffel gewachsen ist, kann die Form rundlich, sehr lappig oder definitv eingemaischt sein.
  • Ausmaße: Die Spezie variiert sehr in Größe, wobei einige Exemplare mehrere Hektogramm erreichen und sogar schwerer als 1kg werden können.
  • Reifezeitraum: Von September bis Dezember.

 

Melanosporum

melanosporum

Schwarzer Winter-Trüffel, auch Perigord-Trüffel genannt. Dieser Trüffel ist normalerweise rund und etwas grob. Sein Fleisch ist nach Ausreifung schwarz-violett und weist feine Adern, auf welche gekennzeichnet und voneinander getrennt sind. Das weiße Innenfleisch nimmt bei Kontakt mit Luft eine rote Farbe an. Der Trüffel wächst in hügligen Gegenden in Symbiose mit Haselnussbäumen und Eichen. Die Erntezeit ist von Dezember bis März, die beste Erntequalität erhält man im Februar. Geruchsmäßig ist der Trüffel eine Mischung von getrockneten Pilzen, Humus und feuchtem Wald. Geschmacksmäßig ist er sowohl knusprig als auch weich; zunächst scharf mit einem Hauch des Geschmacks schwarzen Rettichs, hat er sodann einen Anklang von Haselnuss mit einem Abgang von holzigem Waldboden; manchmal ist die Haut erdig im Geschmack.

Beschreibung:

  • Peridium: höckerartig, bestehend aus kleinen und nicht sehr hervorstechenden schwarzen Höckern;
  • Gleba: in ausgereiften Exemplaren schwarz-lila mit weißen und glatten Adern, die bei Berührung mit Luft zu einer rötlichen Farbe neigen und sich beim Kochen auflösen;
  • Form: normalerweise rund, manchmal jedoch unregelmäßig oder lappig;
  • Ausmaße: unterschiedlich, reicht von der Größe einer Haselnuss bis zur Größe einer Orange, selten größer;
  • Reifezeitraum: von November bis März;
  • Der schwarze Trüffel in der Küche: hat einen süßlichen Geruch und ein delikates Aroma, welches ihn gut zum Kochen und als Garnierung sowie als Nebengericht zu Fleisch geeignet macht;
  • Wie man ihn erkennt: an den kleinen, nicht sehr hervorstechenden Höckern des Peridiums; an der dunklen Farbe der Gleba mit einem Hauch von Lila sowie an seinem süßlichen Geruch.

 


 

Aestivum

1017745_305990956223481_4694909277209311585_n

Der bekannteste und am häufigsten konsumierte Trüffel

Der Sommer-Trüffel oder “Scorzone”, wissenschaftlicher Name TUBER AESTIVUM VITT., kann bemerkenswerte Dimensionen annehmen und ist dem schwarzen Trüffel sehr ähnlich. Die Außenseite besteht aus pyramidenartigen braunen Höckern. Er hat einen stark aromatischen Geruch, unterscheidet sich jedoch beim Anschnitt vom schwarzen, feinen Trüffel, da die Gleba nicht Schwarz wird, sondern zu einem dunklen Gelb neigt. Er gedeiht sowohl in sandhaltigen als auch in lehmhaltigen Böden, in Laub- und Nadelwäldern sowie sogar in den alten Olivenhainen.

Es ist der am Häufigsten vorkommende Trüffel Italiens, vor allem aber der Abruzzo Region. Gerade aufgrund seiner guten Anpassungsfähigkeit an verschiedene einheimische Biotope und Pflanzen, einschließlich der kultivierten Trüffelgebiete, ist er kostengünstiger als andere Trüffel.

Er wird in der Küche sehr geschätzt und findet Verwendung in der Produktion von Würsten, Cremes und Ölen.
Es existiert auch eine Winterart dieses Trüffels – der Tuber uncinatum.

Beschreibung:

  • Peridium: höckerig, besteht aus hervorstehenden Höckern mit groben und spitzen Enden, schwarzfarben.
  • Gleba: Haselnussfarben mit gelblichem Schimmer, durchzogen mit weißen Adern, stark verzweigt, mehr oder weniger fein.
  • Form: normalerweise rundlich;
  • Ausmaße: der “Scorzone” ist durchschnittlich relativ groß, einige Exemplare erreichen ein Gewicht von bis zu einem halben Kilo;
  • Reifezeitraum: Juni bis November.
  • Der “Scorzone”-Trüffel in der Küche: aufgrund seines weichen Duftes wird er als Ausgangspunkt für Gerichte mit anderen Zutaten verwendet.

 


 

Borchii

Tuber-borchii90-1

Der “Bianchetto”-Trüffel, wissenschaftlicher Name TUBER BORCHII VITT. Er ist traditionell der begehrteste Trüffel in den Gebieten um die Toskana, Romagna und Marche, obwohl er einen niedrigeren Marktwert hat als der weiße Trüffel. Vom Aussehen her kann er leicht mit dem Tuber magnatum verwechselt werden, da er in etwa dieselben Eigenschaften hat – auch er weist Unregelmäßigkeiten auf, ist glatt und weißfarben, aber wenn er ausgereift ist, wird er dunkler. Sogar die Gleba geht von einer ursprünglich klaren Farbe in eine dunklere über. Der ausgeprägteste Unterschied im Hinblick auf den weißen Trüffel ist jedoch der Geruch. Während dieser zu Beginn weich und angenehm ist, wird er später knoblauchartig und übel. Er wächst in kalkhaltigen Böden, oft in Laub- und Nadelwäldern. Die Erntezeit ist von Januar bis März.

 

Beschreibung:

  • Peridium: glatt, hellfarbig, fällt unterschiedlich aus, von weiß-ockergelblich bis rötlich;
  • Gleba: klar mit einer Neigung zu Gelbbraun bis Braun, mit wenigen großen weißen Adern;
  • Form: unterschiedlich mit einer Neigung zu rund wenn der Trüffel in sandhaltigem Boden gewachsen ist; manchmal unregelmäßig mit gewölbter Oberfläche.
  • Größe: Der Trüffel ist durchschnittlich relativ klein und hat ungefähr die Größe einer Nuss oder etwas größer; er kann jedoch im Extremfall die Größe eines Hühnereis erreichen.
  • Reifezeitraum: Januar bis April;
  • Der Marzuolo-Trüffel in der Küche: der starke Geruch mit Knoblauchtönen, und das starke, anhaltende Aroma machen ihn zu einem geeigneten Kondiment für verschiedene Gerichte, vorausgesetzt, dass er, genau wie der weiße feine Trüffel, nicht zu lange gekocht wird.
  • Wie man ihn erkennt: am glatten Peridium, an der hellen oder rötlichen Farbe, an seiner kleinen Größe, an seinem knoblauchartigen Geruch sowie an seiner späten Reifezeit zwischen Winter und Frühling.

 


 

Brumale

tuber_brumale-moss-truffle

Tuber Brumale weist im Hinblick auf Form und Farbe Ähnlichkeiten zum Tuber Aestivum und Unicatum auf, allerdings hat er eine glattere Oberfläche und seine so genannten Höcker sind kleiner. Die Winter-Trüffel werden im Durchmesser nicht so groß wie andere Trüffel – meist werden sie in etwa so groß wie eine Nuss und weisen einen starken moschusartigen Geruch auf. Ihre äußere Farbe ist dunkelbraun oder schwarz mit blauen Schatten, während das Innere weißem oder dunkelgrauem Marmor ähnelt. Weiterhin sind die Verrippungen ausgedehnter als die des Aestivum und Unicatum.

 

Beschreibung:

  • Peridium: höckerig, aus kleinen schwarzen und wenig ausgeprägten Höckern bestehend;
  • Gleba: braun-grau, mit kleinen Adern durchzogen, groß und spärlich;
  • Form: normalerweise kugelförmig;
  • Ausmaße: eher klein, im Durchschnitt in etwa so groß wie eine Walnuss;
  • Reifezeitraum: Januar bis März;
  • Der “Brumale”-Trüffel in der Küche: das Aroma dieses Trüffels wird vor allem von denjenigen geschätzt, die starke Aromen mögen.
  • Wie man ihn erkennt: Er ist dem schwarzen kleinen Trüffel ähnlich, von welchem er vor allem durch die Grautöne der Gleba abweicht. Weitere Unterschiede sind die auffälligeren Adern und das starke Aroma, ähnlich dem einer Rübe. Eine der “Brumale”-Trüffel-Arten hat ein starkes Moschusaroma und wird daher auch Moschus-Trüffel genannt.

 


 

Uncinatum

7007946

Er weist Ähnlichkeit mit dem Tuber aestivum auf, da er eine unregelmäßige runde Form hat, allerdings hat der Unicatum einen ergreifenderen Geruch und Geschmack als der Aestivum. Sein Äußeres ist dunkelbraun, während sein Inneres braun-rot ist und weiß-graue Verrippungen aufweist, was es marmorartig erscheinen lässt. Er wird normalerweise in den gleichen Gegenden wie der Sommer-Trüffel vorgefunden, in den kalkhaltigen Böden von Eich- und Buchenwäldern.

Beschreibung:

  • Peridium: höckerig, aus schwarzen Höckern bestehend, kleiner und weniger ausgeprägt als beim “Scorzone”;
  • Gleba: haselnussfarbig gemischt mit weißen hochverzweigten Adern, die mehr oder weniger fein sein können;
  • Form: unterschiedlich, aber kann auch gemaischt sein;
  • Ausmaße: normalerweise etwas kleiner als der “Scorzone”;
  • Reifezeitraum: Oktober bis Dezember;
  • Der Moschus-Trüffel in der Küche: Das leckere Aroma macht ihn zu einem vielfältig nutzbaren Trüffel, der roh oder gekocht serviert werden kann;
  • Wie man ihn erkennt: Er hat Ähnlichkeit mit dem “Scorzone”-Trüffel, sodass einige Wissenschaftler ihn als Herbstart des “Scorzone”-Trüffels ansehen. Zu den nicht immer erkennaren Unterschieden zählen neben Merkmalem im Aussehen (Peridium, Gleba, Größe und Form) sowie im Geruch des Trüffels vor allem die späte Reifezeit.